von Dieter Knaut

Freuen sich Feinschmecker im Frühjahr auf den ersten Spargel, so freuen sie sich im Herbst auf Pilzgerichte und später dann in den Gourmettempeln auf edle Wintertrüffel. Trade Talk hat sich im vergangenen Spätherbst unter die Pilztouristen im spanischen Kastilien-León gemischt. Denn Mitte Oktober ist hier die Hauptsaison für Pilzsucher.

Im landschaftlich schön gelegenen Parador de Soria sind wir mit Yolanda Santos, der Präsidentin von Asohtur zu einem mykologischen Workshop verabredet. Sie erzählt mit einem kleinen Augenzwinkern, dass ihre Region auch so etwas wie die „Big Five“ Südafrikas zu bieten hat. Nämlich:

Die „Big Five“ der Pilze

Auf Platz Nummer 1 des eher imaginären Rankings rangieren Trüffel, gefolgt vom Edel-Reizker, von Steinpilzen, Pfifferlingen und Kaiserlingen. Will man die ausgedehnten Wälder der Region beschreiben, reichen eigentlich nur zwei Worte: Pilzreich und menschenleer. So leben beispielsweise in der Provinz Soria auf einem Quadratkilometer weniger Menschen als im bekanntermaßen dünn besiedelten Finnland.

In Navaleno, einem der wichtigsten mykologischen Habitats der Provinz von Soria treffen wir uns mit Fernando Martinez, der erzählt, dass der riesige Wald hier mit seinen 150.000 ha. Ausmaß auch touristisch genutzt wird und zeigt dabei in Richtung eines Campingplatzes. Während einer mykologischen Wanderung durch den alten Wald der „schwarzen Kiefern der Gemeinde von Pinares“ erfahren wir von unserem wissenschaftlichen Führer, dass von den rund 1.700 Pilzarten hier etwa 150 essbar sein sollen. Und sehen auf Schritt und Tritt Pilze, die wir uns erklären lassen.

Sammeln darf, wer sich vorher eine Genehmigung gegen Gebühr www.mcocyl.es besorgt hat. Diese ist in der Regel für 5 Kilo pro Tag für zwei Tage gültig. Aber nicht nur rund 90.000 Pilzsammler sind in der Hochsaison in den Kiefernwäldern der einsamen Region auf Pilzsuche, die man hier wegen des Tourismus gerne sieht. Im Gegensatz zu Banden aus Osteuropa, die hier in den letzten Jahren immer mehr ihr organisiertes Unwesen treiben. „Im letzten Jahr konnten diesen Banden circa 11.000 kg wieder abgenommen werden“, so der Experte.

Trüffel: Das Objekt kulinarischer Begierde

Kein Wunder, dass unsere nächste Station für Ortsunkundige nur schlecht zu finden ist, da es recht versteckt liegt. Denn hier liegen unter Steineichen die Objekte der kulinarischen Begierde: Trüffel. Präziser gesagt: schwarze Wintertrüffel, die an manchen Marktständen der EU-Staaten Frankreich und Italien auch gerne „fälschlicherweise“ als heimische Trüffel verkauft werden, in Wahrheit aber auf einer Trüffelplantage in der Gegend von Soria „ausgebuddelt“ wurden. Von Trüffelhunden wie Piston und Patty, die uns auf der Trüffelplantage Viveros Tuber von Carlos Fresneda und Javier Lopez ihr tierisches Können vorführen. Die Mischlinge mit ihren kaum drei Jahren sind ein eingespieltes Team, das was drauf hat. Bestes Alter für einen Trüffelhund soll übrigens sieben Jahre sein.

Während die Nasen unseres vierbeinigen „Trüffel-Teams“ scheinbar immer Bodenkontakt haben, sausen sie hektisch unter den mindestens 4 x 4 Meter auseinanderstehenden Steineichen umher. Hat einer der Hunde einen Trüffel aufgespürt, wird dies Herrchen Carlos durch ein aufgeregtes Bellen signalisiert, der daraufhin als Finderlohn ein kleines Stückchen Iberico spendiert und den Trüffel aus etwa 20 cm Tiefe aus dem Boden holt. Rund 1.000,– Euro hat so ein Kilo Wintertrüffel an Marktwert. Ein stolzer Preis. Carlos erzählt uns noch, dass zwischen Dezember und Februar hier Trüffelsaison sei und, dass es zwischen seinen Plantagentrüffeln und Trüffeln aus der freien Natur keinen qualitativen Unterschied gibt, was wir bestätigen können. Als Tipp für Daheim erfahren wir noch, dass man Trüffel gut in Trauben Kernöl einlegen kann – was dann sehr gut zu Pasta schmeckt.

Trade Talk-Gourmet-Tipps:

Restaurant El Baluarte in Soria. Chefkoch Óscar García Marina Station wurde im Jahre 2014 zum besten Koch von Kastilien-León“ ernannt. Empfehlenswert: Das 11-Gang Degustationsmenü der Saison, bei dem es Pilze in den verschiedensten Zubereitungsarten gibt. Einfach göttlich: die klare Pilzbrühe. Dass das 11-Gänge-Menü für unter 60,– Euro auf der Karte steht, können wir kaum glauben. www.baluarte.info

Jedes Jahr im November feiert Soria einen Tapas-Wettbewerb, bei dem der Gewinner für sein Pilzgericht als Trophäe mit dem „Goldenen Pilz“ belohnt wird.

Trade Talk- Hoteltipp:

Parador de Soria ****
soria@parador.es

Parador de Lerma ****
lerma@parador.es

Trade Talk Ausflugs-Tipp:

Wallfahrtskirche San Saturio. Zu ihr kommt man über einen schönen Pappel-Weg am Duero-Ufer. Sehenswert im Innern sind die Gemälde des Künstlers Antonio Zapata sowie der Barockaltar.

Trade Talk bedankt sich für die Unterstützung unserer Recherche beim Spanischen Fremdenverkehrsamt Berlin. www.tourspain.es / www.spain.info